Assistante maternelle : 5 questions sur les congés annuels
Année complète ou incomplète, accord avec les parents, congés payés ou sans solde… Quand on est assistante maternelle, la question des congés n’est pas toujours facile à maîtriser. On fait le
point avec Sandra Onyzko de l’UFNAFAAM.
Comment calculer mes congés
payés ?
Le salaire des assistantes maternelles est mensualisé pour le lisser
sur l’année indépendamment du nombre de jours réels effectués. Il faut distinguer 2 types de mensualisation.
En année complète : 47 semaines de travail effectuées. L’assistante maternelle cumule 2 jours et demi de congés payés par mois, soit 5 semaines ou 30 jours ouvrables par an. Calcul de la
mensualisation : le taux horaire multiplié par le nombre d’heures par semaine multiplié par 52 semaines, le tout divisé par 12 mois.
En année incomplète : le nombre de semaines de travail effectif est inférieur à 47 sur une période de 12 mois. Calcul de la mensualisation : le taux horaire multiplié par le nombre d’heures par
semaine multiplié par le nombre de semaines de travail effectif, le tout divisé par 12 mois.
Quand dois-je les prendre
?
Il faut différencier la période de référence qu’on prend en compte pour calculer les congés payés, du 1er juin au 31 mai de l’année suivante et la période de prise des congés, du 1er mai au 30
avril de l’année suivante. Les congés doivent être pris comme tels : une semaine entre le 1er novembre et le 30 avril et 4 semaines entre le 1er mai et le 31 octobre (dont 2 semaines
consécutives). Si une partie du congé principal (hors 5e semaine) est prise en dehors de cette période, l’assistante maternelle a droit à un ou deux jours de congés supplémentaires. En effet, le
congé principal peut être fractionné à la demande du ou des employeurs et avec l’accord de la salariée.
Puis-je cumuler congés
payés et congés sans solde ?
La convention collective autorise à prendre 5 semaines de congés dès la première année : les jours pris en plus des congés payés acquis seront des congés sans solde. Ce droit aux congés sans
solde est important car la profession a cette spécificité qu’elle est souvent exercée pour plusieurs employeurs à la fois. Donc par exemple, si une assistante maternelle est employée depuis un an
par des parents et depuis 6 mois par d’autres parents, elle pourra poser ses 30 jours de congés, mais en congés payés pour les premiers et en congés sans solde pour les deuxièmes.
Qui décide des périodes de
congés ?
En théorie si l’assistante maternelle a un seul employeur, c’est lui qui décide des périodes de congés. Quand il y a plusieurs employeurs, ils doivent se concerter entre eux pour poser les mêmes
congés. S'ils ne trouvent pas d'accord, l’assistante maternelle peut fixer elle-même les dates. En pratique, l’assistante maternelle et le ou les employeurs discutent ensemble des congés avant de
faire le contrat. Dans tous les cas, il est vivement conseillé de
noter vos périodes de congés dans votre contrat pour éviter les malentendus.
Comment sont rémunérés les
congés annuels ?
Dans le cas d’une année complète, les congés payés sont inclus dans le salaire : lors de la première année d’acquisition ils sont rémunérés une fois acquis et considérés comme sans solde s’ils
sont pris avant la période de référence (si ce n’est pas en anticipation, il faut en discuter avec l’employeur). En année incomplète, les congés payés sont déduits du salaire puis reversés de 4
manières possibles : en une seule fois au mois de juin, en une seule fois à la prise principale de congés, au fur et à mesure ou par douzième, toujours dans le principe d’une période de
référence.
Les assistantes maternelles qui travaillent à domicile ou dans une MAM sont des salariées de droit privé, contrairement à celles exerçant en crèches familiales qui dépendent du droit
public, si elles exercent pour une commune par exemple. Elles ont le statut d'agents non titulaires de la collectivité qui les emploie, mais il s'agit d'un statut spécifique par rapport au droit
commun des agents non titulaires de la fonction publique. Le décret n°85 1250 du 26 novembre 1985 définit l’ouverture de leurs droits aux congés payés : « Tout fonctionnaire territorial en activité a droit (..) pour une année de service accompli du 1er
janvier au 31 décembre, à un congé annuel d’une durée égale à cinq fois ses obligations hebdomadaires de service. Cette durée est appréciée en nombre de jours effectivement ouvrés. »
Varicelle : plusieurs régions très touchées
Le réseau Sentinelle, qui surveille l’évolution des maladies
infectieuses, a observé une forte hausse des cas de varicelle en France métropolitaine depuis le début du mois de mars. C’est surtout depuis la deuxième semaine que la maladie est très
présente : le taux d’incidence des cas vus en consultation de médecine est passé de 17 à 37 cas pour 100 000 habitants. Avec 74 cas pour 100 000 habitants, la région des Pays de la Loire est la plus
touchée, suivie par l’Ile-de-France (50), la Nouvelle-Aquitaine (49), le Grand Est (47) et les Hauts-de-France (40).
Une maladie très contagieuse La varicelle se transmet par voie respiratoire ou par
contact avec les lésions cutanées de personnes contaminées. Chaque année en France, 700 000 cas sont recensés, concernant essentiellement des enfants de moins de 10 ans. La maladie n’entraîne pas
souvent des complications sérieuses, mais elle est quand même à l’origine de près de 3000 hospitalisations et une vingtaine de décès par an. Bénigne chez l’enfant, elle peut être plus dangereuse
pour les adolescents et les adultes. Rappelons que le vaccin contre la varicelle (disponible depuis 2004) n’est pas recommandé pour tout le monde, seulement conseillé dans des situations
particulières pour ceux qui n’ont pas d’antécédents de la maladie : notamment les adolescents, les femmes en âge de procréer, les personnes immunodéprimées, les professionnels de santé et en
contact avec la petite enfance.
Porter ou ne pas porter les enfants qui nous sont confiés ?
« Arrête de le porter, après il ne fera que demander les bras. Il faut qu’il apprenne ou bien « Il pleure, prends-le dans tes bras, il a besoin d’être consolé. » Bien souvent, les professionnels
de la petite enfance sont confrontés à ces deux discours. Deux discours assez opposés. Difficile donc de s’y retrouver. Voici le point de vue d’une éducatrice de jeunes enfants sur le portage
chez l’assistante maternelle ou en collectivité.
Porter ou ne pas porter ? Que faut-il faire ? Il n’ y a pas de bonne ou mauvaise réponse en soi. Les deux attitudes sont valables. Tout dépend du contexte, de l’enfant et en structure
collective de l’organisation des équipes.
Porter l’enfant accueilli
pour le rassurer
Porter le tout-petit qui nous est confié permet de le rassurer afin qu’il se sente en sécurité. Lors de la période d’adaptation, il est essentiel de le mettre en confiance, car il entre dans un
monde inconnu peuplé de nouvelles personnes. Cela passe par la posture bienveillante de la professionnelle : la présence dans les bras ou juste à côté en fonction de ce que l’enfant peut tolérer
lors de cette période. Il faut également prendre en compte la réalité de terrain et la disponibilité que nous devons avoir pour chacun des enfants.
Certains disent qu’il faut laisser pleurer le bébé pour qu’il apprenne, qu’il soit autonome. Mais apprendre quoi ? Qu’on ne peut pas répondre à son besoin de sécurité ? Un enfant qui n’est pas
sécurisé aura plus de mal à aller jouer, à profiter de l’environnement qui lui est proposé lorsqu’on l’accueille, et même à se sentir bien dans un moment de sommeil. C’est pourquoi il est
si important de reconnaître les besoins de l’enfant et d’y répondre. il se tournera avec plus de facilité vers le monde. C’est en sécurisant l’enfant que nous favorisons son autonomie,
qu’il découvrira en toute quiétude l’environnement qui l’entoure et sera ouvert aux relations avec autrui. En effet, se sentant en confiance, il acquiert ce que l’on appelle une sécurité de base
et pourra ainsi exprimer toutes ses compétences.
Porter l’enfant pour qu’il
« recharge ses batteries »
Par ailleurs, porter l’enfant peut aussi permettre aux petits explorateurs de se reposer un peu. Parfois les petits qui crapahutent beaucoup ont du mal à s’arrêter ne serait-ce qu’un tout petit
moment. Proposer à l’enfant un temps calme dans les bras pour faire une pause, quelques minutes au milieu de ses jeux avant de le laisser repartir explorer, lui permet de « recharger
les batteries ».
Porter l’enfant en écharpe
ou en porte-bébé
En collectivité, les auxiliaires de portage (écharpe, sling ou porte-bébé physiologique) sont un outil de plus pour permettre aux enfants accueillis d’être sécurisés. Ils ont toute leur place
dans l’accueil des jeunes enfants par les professionnels. Non utilisé en systématique mais en fonction des besoins, le portage avec un auxiliaire de portage présente l’avantage de libérer
les bras de la professionnelle, de porter le bébé dans une position contenante, rassurante, et d’apporter un réel confort aux professionnelles. L’auxiliaire de portage n’est là que pour remplacer
les bras. A partir du moment où cet outil va être utilisé en structure, il est intéressant que cela parte d’un projet d’équipe, en concertation avec les parents. L’idée : leur expliquer l’intérêt
du portage au sein de la structure, qui est différent du portage par un parent à la maison ou pour se déplacer. Les professionnelles peuvent être accompagnées dans leur réflexion par une
monitrice de portage afin d’avoir une information fiable sur le sujet et apprendre à utiliser les différents auxiliaires de portage existants.
Savoir quand ne plus porter le bébé
Porter est donc une manière de porter attention au bébé. Savoir poser le bébé, c’est aussi être conscient des limites : porter attention autrement. Sécuriser l’enfant par le portage, oui. Pour
l’amener à s’ouvrir aux autres, à l’environnement. En collectivité notamment, mais aussi chez son assistante maternelle, un enfant endormi sera ensuite mieux posé dans son lit que gardé à bras ou
dans une écharpe de portage. Ceci afin de préserver son sommeil, de l’amener à une sécurité dans l’environnement et pour que la professionnelle puisse garder une disponibilité pour d’autres
enfants.
Assistantes maternelles : 7 questions sur la Commission Consultative Paritaire Départementale (CCPD)
Souvent méconnue des professionnelles de la petite enfance, la Commission Consultative Paritaire Départementale (CCPD) joue pourtant un rôle essentiel dans le retrait ou la suspension de
l'agrément. Comment l'assistante maternelle peut-elle se prévaloir de ses droits face à la commission ? Quels sont ses recours ? Décryptage en 7 questions clés.
1. Quel est le rôle de la CCPD
?
Les Commissions Consultatives Paritaires Départementales (CCPD) ont été créées en 1992 afin d'instaurer un dialogue entre les instances départementales, les représentants des assistantes
maternelles et familiales et les professionnelles elles-mêmes en cas de procédure pour non-renouvellement, suspension ou modification restrictive de l'agrément. L'objectif : éviter toute
décision arbitraire ou mal informée relative à l'agrément de la part du président du conseil départemental et garantir à l'assistante maternelle le respect de ses droits à la défense dans une
procédure administrative la concernant.
Convoquée a minima une fois par an, les CCPD donnent également un avis sur le programme de formation des assistantes maternelles et familiales du département et élaborent leur propre règlement de
fonctionnement. Leur organisation est définie aux articles R 421-27 et suivant du Code de l'action sociale et des familles. (1)
2. Qui siège en
CCPD ?
La CCPD est composée de 6, 8 ou 10 membres selon le nombre de professionnelles exerçant leur métier dans le département. Y siègent à représentation égale : - des représentants des instances
départementales et leurs suppléants, nommés par le président du conseil départemental. Ce dernier siège également à la CCPD. - Les représentant(e)s des assistantes maternelles et familiales
élu(e)s par leurs pairs tous les 6 ans.
3. Comment sont émis les
avis de la CCPD ?
La CCPD est réunie par le président du conseil départemental avant toute décision relative à l'agrément et potentiellement préjudiciable à l'assistante maternelle. Après audition de la
professionnelle concernée, la commission émet un avis à la majorité des membres présents. En cas d'égalité, la voix du président du conseil départemental est prépondérante. Cet avis n'étant
que consultatif, le président peut (rarement) décider de ne pas le suivre.
4. Pour l'assistante
maternelle, comment se déroule le passage en CCPD ?
L'assistante maternelle est prévenue de son passage devant la CCPD au moins 15 jours avant son audience, par courrier recommandé. Ce courrier doit préciser les motivations de la procédure à son
encontre, son droit de consulter son dossier administratif et de faire part de ses remarques écrites ou orales à la commission. La professionnelle a également la possibilité de se faire
accompagner ou représenter (avocat, syndicat, association, parents) et d'apporter à son dossier des pièces ou preuves pouvant participer à sa défense (lettre de parents, planning effectif de la
garde, etc.). Enfin, elle se voit également communiquer la liste des membres élus de la CCPD. Lors de la séance, les membres de la commission (élus ou nommés) questionnent la professionnelle
avant d'émettre leur avis, hors de sa présence.
5. Comment préparer son
passage devant la CCPD ?
« La préparation du passage devant la commission est absolument essentielle à
plusieurs titres, » rappelle Sandra Onyzsko, directrice de la communication et de la formation de l'UFNAFAAM (Union Fédérative Nationale des Associations
de Familles d'Accueil et Assistants Maternels). En premier lieu, les seules pièces dont disposent les membres de la commission avant l'audience sont celles apportées au dossier
administratif de l'assistante maternelle (inspections passées réalisées par la puéricultrice, enquête de la PMI, etc.). Des éléments qui ne jouent pas toujours en la faveur de l'assistante
maternelle et qu'il peut convenir de compléter.
Ensuite, « ce travail en amont de la procédure permet à l'assistante de se distancier,
de préparer son argumentaire et de ne pas trop être dans le ressenti. C'est tout à fait normal de réagir sous le coup de l'émotion quand son agrément et donc son travail est en jeu. Mais la
posture que l'on adopte devant la CCDP est parfois aussi importante que les preuves ou les arguments que l'on avance, » continue-t-elle.
Et de proposer quelques pistes pour préparer un passage devant la CCPD :
- ne pas hésiter à contacter une association ou un syndicat, aussi rapidement que possible, pour se faire accompagner dans ses démarches
- apporter à son dossier des lettres attestant du soutien des employeurs... à condition qu'elles soient adaptées ! Sur le fond, mieux vaut demander à l'employeur d'étayer des faits, de
faire des rappels à la loi plutôt qu'être, là encore, dans l'affectif. Sur la forme, ces documents sont à faire parvenir au plus vite à la CCPD par courrier recommandé, afin que les membres
de la commission puisse en prendre connaissance avant l'audience.
- se mettre en relation avec les représentants des salariés siégeant à la CCPD dès la réception du courrier. L'objectif : encourager les élus à porter une attention particulière au dossier
et s'informer sur le fonctionnement de la commission.
6. Est-il recommandé de
prendre un avocat lors d'un passage devant la CCPD ?
S'il est possible de se faire représenter devant la CCPD, le choix du dit représentant doit se faire avec soin. En effet, « la CCPD n'est pas un tribunal, mais un lieu d'échange entre professionnels », souligne
Sandra Onyzsko. « Les membres de la commission souhaitent connaître les arguments
d'une assistante maternelle et non d'un juriste. Se faire représenter par un avocat, qui ne connaît pas toujours bien les rouages de la CCPD, peut donc parfois être plus préjudiciable que
bénéfique à la professionnelle, » continue-t-elle. Toutefois, le recours à un avocat peut être une solution« si l'on ne se sent vraiment pas à l'aise ou trop anxieuse pour prendre parole devant la
commission ». L'alternative : se faire accompagner par un membre d'une association ou d'un syndicat de professionnels.
7. Quel recours en
cas de désaccord avec l'avis de la CCPD ?
Si, suite au passage en CCPD, la commission émet un avis en faveur du retrait, de la suspension ou de la modification de l'agrément (et que ce dernier est suivi par le président du conseil
départemental), la professionnelle en désaccord avec cette décision peut en faire appel devant le tribunal administratif. Un recours qui, certes, peut être long, mais auquel il ne
faut pas hésiter à faire appel si l'on estime lésée, rappelle Sandra Onyzsko. "La
CCPD et le tribunal ont des prérogatives différentes. Le tribunal statue sur la loi et le respect du Code de l'Action Sociale. Il peut donc annuler une décision relative à l'agrément
pour vice de procédure, par exemple (non respect du délai pour l'envoi du courrier, etc.) ". Par ailleurs, en cas de gain de cause, la décision du conseil départemental est non
seulement annulée, mais l'assistante maternelle peut aussi demander, en cas de préjudices, des dommages et intérêts.
La PMI et les assistantes maternelles : trop de contrôle, pas assez d’accompagnement.
Les assistantes maternelles se sentent un peu délaissées. Pas de guide ministériel à destination des PMI pour elles. Donc pas d’harmonisation des pratiques en vue. Et peu ou pas
d’accompagnement mais beaucoup, voire trop de contrôle. Concrètement comment ça se passe et pourquoi cette grogne sur le terrain ?
« Aujourd’hui nous avons le sentiment que les professionnels de la PMI ont des postures
très sécuritaires. Les assistantes maternelles subissent des injonctions – parfois contradictoires non seulement d’un département à l’autre mais d’un quartier à l’autre. Avec un sentiment
d’arbitraire très insécurisant. Car n’oublions pas qu’une assistante maternelle à qui on supprime son agrément se retrouve au chômage. » avance Sandra Onyszko de l’Ufnafaam. Et de poursuivre
« on voudrait moins de contrôles liés à la sécurité et plus d’accompagnement lié à
l’épanouissement de l’enfant ». C’est un sentiment assez largement partagé par la plupart des assistantes maternelles. Et comme le souligne encore la responsable
communication-formation de l’Ufnafaam, « les assistantes maternelles se sentent jugées.
Mais les jugements avancés ne sont pas étayés, du coup elles ne peuvent et ne savent ni se défendre ni argumenter. Par ailleurs elles ont peur de défendre leurs postures professionnelles par crainte
de perdre leur emploi ».
Le contrôle :
nécessaire et utile
Pour Pierre Suesser, président du syndicat des médecins de PMI, c’est très clair : « il faut que les assistantes maternelles prennent conscience qu’un dispositif de contrôle est
nécessaire. Les assistantes maternelles sont seules avec les enfants. C’est une responsabilité énorme. Il est légitime qu’il y ait un filet de sécurité, et ce filet c’est la PMI. Le
contrôle individuel, aussi mal vécu soit-il, est normal et nécessaire. » Les professionnels de PMI (médecins, puéricultrices ou EJE) ont une double mission de contrôle (appelé aussi
suivi) et d’accompagnement et s’ils s’acquittent de la première, ils ont à cœur aussi de remplir la seconde. Mais le temps et les moyens manquent parfois. Il est vrai que certaines assistantes
maternelles ne voient la puéricultrice de la PMI qu’une fois tous les 5 ans pour le renouvellement de leur agrément. La cour des comptes en 2013 avait dénoncé le nombre et la fréquence
insuffisants des contrôles, tandis que le Conseil économique, social et environnemental (Cese) en 2014 soulignait la désorganisation et la redondance des contrôles effectués dans certains
départements. Néanmoins, malgré ce manque de temps et de moyens, certaines PMI font le job ! « Ainsi, rappelle Pierre Suesser, dans mon département en Seine Saint-Denis, les assistantes maternelles sont vues une à deux fois par
an à leur domicile. Pour certaines ce n’est pas suffisant, les équipes s’en sont rendu compte et ont mis en place 3 à 4 fois par an, en plus de la formation, des réunions à thèmes pour que les
assistantes maternelles puissent venir discuter de leurs pratiques avec des collègues mais aussi avec des professionnels qui ont des compétences spécifiques. Cette initiative est venue de
l’équipe de terrain. Ça, c’est de l’accompagnement » assure le médecin. Mais s’il aime à souligner les actions et initiatives positives, et à préciser qu’on a plutôt tendance à
parler des dysfonctionnements que de qui marche bien, Pierre Suesser, concède néanmoins que « tous les professionnels de PMI devraient être formés à cette double mission qui mêle accompagnement
et contrôle. » ce qui évidement est loin d’être le cas. C’était d’ailleurs l’une des recommandations du rapport de la DGCS (Direction Générale de la Cohésion Sociale) « Protection maternelle et infantile, soutien à la fonction
parentale, protection de l’enfance et modes d’accueil » présenté en mai 2016. (
Des disparités entre
départements
Bientôt un guide pour harmoniser les pratiques des PMI en direction des EAJE, mais rien en ce qui concerne les assistants maternels. Ce n’est pas nécessaire rétorque-t-on à la fois au ministère
et dans les PMI, puisqu’il existe un référentiel d’agrément national et un décret relatif à la PMI. Oui mais … Cela n’empêche pas les interprétations et donc les différences déplorent les
assistants maternels. Sandra Onyszko rappelle : « un département peut prendre des
arrêtés plus contraignants que les décrets nationaux ». Les textes nationaux déterminent un nombre d’agréments maximum par exemple : une assistante maternelle ne peut accueillir à
plein temps plus de 4 enfants. Certains départements y ajoutent des critères d’âge : pas plus de deux enfants ne marchant pas ou de moins de 18 mois etc. Un ajout qui apporte des
règles supplémentaires. Parfois justifiées sans doute, mais vécues comme arbitraires puisqu’elles ne sont pas obligatoires, prévues ni dans le référentiel, ni dans le décret. Et des exemples
comme ça il y a eu a de toutes sortes notamment en ce qui concerne l’aménagement du domicile de l’assistante maternelle : hauteur des barrières de sécurité, lits utilisés, usage ou non d’une
chaise-haute pour les repas etc. Pierre Suesser est d'accord : si la base juridique est claire, il faudrait un cadre national d'échanges de toutes les PMI pour harmoniser les
pratiques.
Les MAM concentrent les
tensions
Mais pour la plupart des organisations ou associations d’assistants maternels, les Maisons d’Assistants Maternels (MAM) concentrent à elles seules toutes la diversité des pratiques et exigences.
Et ce, alors même qu’au printemps dernier un guide ministériel des Maisons d’Assistants
Maternels a été publié. « Certains départements malgré le guide ministériel
sont clairement opposés aux maisons d’assistants maternels » explique Sandra Onyszko. Et font tout pour bloquer les projets : agréments refusés, locaux disqualifiés, demandes
incongrues etc.
Ce à quoi Pierre Suesser répond : « la publication du guide ministériel était une
façon implicite de reconnaître qu’il y avait des problèmes ! En fait personne ne veut admettre qu’accueillir 16 enfants dans un même lieu c’est de l’accueil collectif ! C’est ce qui
explique les réticences de certains départements qui hésitent face à la légèreté des conditions et normes exigées pour l’ouverture d’une MAM ».
La PMI, la plus
légitime
Les relations PMI-assistantes maternelles ne sont pas toujours au beau fixe. Mais ce n’est pas la guerre non plus ! En fait, plus qu’une affaire de textes (qui somme toute existent et
cadrent relativement bien les choses), c’est une affaire de personnes et parfois de politique car ne l’oublions pas le patron officiel c’est le président du conseil départemental. Mais
globalement si c’est le médecin chef de PMI qui donne le ton, il ne faut pas sous-estimer le rôle des puéricultrices ou des EJE qui vont au domicile des assistantes maternelles. Certaines
sont tatillonnes et avec parfois « des demandes délicates ou
abusives » reconnait Pierre Suesser, d’autres sont ouvertes, et plutôt arrangeantes. La qualité et la pertinence d’un service de PMI dépend de ses professionnels et c’est aussi ce
qui génère de l’insécurité chez les assistantes maternelles. Y- a-t -il d’autres solutions ? De meilleures solutions ? Qui, mieux que la PMI pourrait être en charge de suivi et de
l’accompagnement des assistantes maternelles ? Les services de PMI et leurs professionnels, ont de réelles compétences pour veiller au développement et à la protection des jeunes enfants.
Quelle institution pourrait prendre le relais pour délivrer les agréments ? Régulièrement depuis 2006 et le rapport de l’IGAS (Inspection Générale des Affaires Sociales) la question
revient. Sans jamais qu’on puisse lui apporter de réponse satisfaisante. Décidément la plus légitime, c’est bien la PMI.
Assistante maternelle : quelles précautions pour la préparation des repas
Malgré toute la bonne volonté que vous pouvez mettre dans la préparation des repas que vous servez aux enfants qui sont à votre charge, il vous faut toujours penser à l’hygiène dans votre
manière de cuisiner. Quelques rappels pour faciliter votre quotidien.
Les gestes du
quotidien
Avant de se mettre à la cuisine, il faut commencer par se laver les mains à l’eau chaude pendant au moins 20 secondes, bien les rincer et les sécher en tapotant pour limiter l’agression de la
peau. L’essuie-mains devrait être mis à laver tous les jours ! Les mains seront lavées fréquemment pendant la préparation du repas, à chaque fois qu’un nouveau produit est manipulé. Il s’agit
ensuite de conserver propre son plan de travail et nettoyer ses ustensiles après chaque opération.
Pour les plats froids, mieux vaut commencer par travailler les végétaux avant tout autre chose : on élimine les épluchures et on nettoie le plan de travail avant de dresser le plat. Stockez les
préparations à froid si elles ne sont pas consommées directement et protégez-les avec du film ou un couvercle.
Les règles pour les plats
préparés à l’avance :
Préserver toutes les qualités d’un plat préparé à l’avance demande quelques précautions. Il faut laisser refroidir les aliments très chauds pendant 30 minutes environ à température ambiante avant
de les réfrigérer. A contrario, ne conservez pas les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération, pour limiter le risque de multiplication des micro-organismes. Dans
l’idéal, placez les aliments chauds en haut du réfrigérateur : ainsi les autres denrées ne seront pas abimées par l’augmentation temporaire de la température. Il ne faut jamais mettre directement
au frigo ou au congélateur une casserole que vous venez de retirer du feu. Enfin, il faut consommer le plat dans les 3 jours.
Il est ensuite préconisé de réchauffer les aliments solides à au moins 71°C et les soupes ou les sauces jusqu’à la formation de gros bouillons, et de jeter les denrées réchauffées qui n’auraient
pas été consommées. Si vous préparez un plat chaud dans la matinée, il faut le maintenir à feu doux jusqu’au repas : à 63°C minimum pour limiter la croissance bactérienne.
Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de
consommation, une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée. Pour être plus sûrs, vous pouvez toujours demander conseil au commerçant.
Bien manipuler les
biberons :
Pour se faciliter la vie et surtout pour minimiser les risques, il faut être vigilant à l’achat et préférer des modèles simples (exclure les éduco-ludico-pratiques). Portez une attention
particulière sur le pas de vis de la bague, qui peut être mal étudié et permettre l’accumulation de résidus.
Le lait sous forme liquide représente un excellent milieu de culture et favorise le développement microbien. Il faut préparer les biberons dans les meilleures conditions sanitaires possibles. Il
faut d’abord vérifier la date limite d’utilisation du lait en poudre et penser à noter la date d’ouverture de la boite. Conservez La bouteille d’eau minérale ou de source choisie au réfrigérateur
après ouverture et utilisable pendant 24 heures. Le reste du lait sera jeté dès la fin du repas, et le biberon rincé à l’eau froide puis lavé au liquide vaisselle ou rempli d’eau en attendant le
lavage, à la main ou au lave-vaisselle. Si vous préparez le biberon en avance, conservez-le à 4 °C et pas plus de 24 heures. La remonté en température devra être rapide au moment de son
utilisation sans utiliser le micro-onde… Lors d’une promenade, il est préférable de transporter séparément le lait en poudre et l’eau qui pourra être chaude dans le biberon.
Faire attention à certains
aliments, plus à risque
• Les œufs : quand vous achetez des œufs,
prenez ceux qui possèdent la marque de salubrité, et bannissez les œufs sales et fêlés. Si
vous les lavez avant de les stocker, perdez vite cette habitude. Sinon ils deviendront poreux, les germes pourront passer la coquille et se développer dans l’œuf. Vous pouvez les stocker soit au
réfrigérateur, soit à température ambiante, l’important étant de ne pas leur faire subir de variation de température. Il est recommandé de ne pas faire consommer d’œufs crus ou peu cuits aux
jeunes enfants, plus vulnérables que les autres personnes… Concrètement, on évite la mousse au chocolat et la mayonnaise ! • La viande : Si vous cuisinez de la volaille
ou de la viande hachée, veillez à la cuire toujours à cœur : seule une bonne cuisson détruit les salmonelles qui peuvent la contaminer. Emballez la volaille pour qu’elle ne soit pas en contact
avec d’autres viandes. Pour la viande hachée congelée, elle sera cuite directement sans décongélation préalable afin de limiter le risque d’intoxications alimentaires graves.
• La viande ou le poisson cru, tartare ou
carpaccio: à éviter absolument
• Les produits laitiers au lait cru
